التكلفةُ الحيّةُ للطبق
يُعيد حسابَ كلّ طبقٍ من وصفته ومن أسعار الشراء اليوم، ويقارنه بالفترة السابقة، ويُسمّي المكوّنَ المسبّب، ويقترح فعلًا واحدًا. والهدفُ هامشٌ 65٪ — أي تكلفةُ طعامٍ 35٪ — ولا يوصي برفعٍ فوق 10٪؛ وما فوقها جوابُه نقلُ الطبق من الواجهة لا رفعُ سعره.
القائمةُ تُسعَّر مرّةً ثمّ تُنسى، وأسعارُ الموردين تتحرّك أسبوعيًّا. فالطبقُ الذي كان يربح 65٪ قد يخسر اليوم ولا شيءَ يقول ذلك، لأنّ التكلفةَ رقمٌ محفوظٌ لا محسوب.
المكوّنُ بلا سعرٍ حاليٍّ يجعل التكلفةَ حدًّا أدنى لا رقمًا نهائيًّا: يُردُّ الهامشُ فارغًا وتُعلَن التغطية. وإن اختلفت وحدةُ الوصفة عن وحدة السعر رُفض المكوّنُ أصلًا — لا تحويلَ صامتًا يجمع الكيلوغرامَ مع الغرام. والانجرافُ يُقاس على المكوّنات المُسعَّرة في الفترتين معًا فقط.
